Romas beste pasta

Det finnes neppe noe sted i verden med flere pastarestauranter enn Roma. Vi har spist oss frem til de beste.

Italias årlige produksjon av pasta er på formidable 2,9 millioner tonn, og i snitt setter landets innbyggere til livs 28 kilo i året. Her er pasta ikke bare pasta. Det er også nasjonal identitet, livsglede, tradisjon, lidenskap og en evig søken etter kvalitet. Så høyt elsker romerne sin pasta at de i 1993 ga den et eget museum. Il Museo Nazionale delle Paste Alimentari er en hylles til de mer enn 200 ulike pastatypene som serveres rundt om i landet.
Man blir dog ikke mett og tilfreds av oppleve pasta på museum. Derfor bringer Reiser & ferie her en stemningsrapport fra utvalgte spisesteder i «Den evige stad». Pastaretter som amatriciana, cacio e pepe, carbonara og gricio er blant hjørnesteinene i det romerske kjøkken, og på følgende fire restauranter får man, i følge siste utgave av Roma-guiden til Gambero Rosso – Italias svar på Michelin-guiden – byens aller beste.

Ikke så sulten? Her er en annen form for ITALIENSK LIDENSKAP

Il Convivio Troiani

Vicolo dei Soldati 31
Et beskjedent steinkast fra Piazza Navona ligger den smale gaten Vicolo dei Soldati. Mellom tilgrodde fasader og rekker av parkerte Vespaer gjemmer inngangen til Il Convivio Troiani seg. Der har den opparbeidet seg et stadig sterkere rykte gjennom sine 20 år, og mange mener at en Michelin-stjerne ligger på lur.
De tre Troiani-brødrene Angelo, Massimo og Giuseppe har skapt en lettere formell atmosfære. Her går man ikke på akkord med kvalitet, noe du raskt fornemmer om du snakker med chef Angelo. Med stor entusiasme forklarer han hva han mener har gjort at restaurantens amatriciana kåres til Romas aller beste av Gambero Rosso-guiden.
– Råvarene vi bruker er selvsagt av topp kvalitet. Jeg bruker en miks av friske og skåldede tomater. Kjøttet – il guanciala – er en lokal, langtidslagret bacon. Lagringen gir en spesielt kraftig smak. I tillegg bruker jeg Aceto Balsamico, noe ikke alt for mange gjør. Prikken over i-en er en speisell type pepper med en intens duft.

Amatriciana
Med: Guanciale-bacon, romersk pecorino og tomat
Pastatype: Spaghetti eller bucatini
Amatriciana stammer – slik navnet indikerer – fra byen Amatrice i Lazio-regionen. Retten omtales første gang i franskmannen Grimond de la Reyniéres kokebok fra 1807, det vil si omtrent samtidig med at tomaten gjorde sitt inntog i det italienske kjøkken. I starten brukte man stort sett spaghetti, men etter hvert som amatriciana ble en slags romersk signaturrett ble det mer vanlig med bucatini, som er tykkere og hul pastavariant.

Artikkelen fortsetter under bildekarusellen

Foto: Jesper Storgaard Jensen

Felice a Testaccio

Via Mastro Giorgio 29
Øst i Roma finner du et av byens mest folkelige strøk, nemlig Testaccio. Her kan du gjøre daglige innkjøp på det herlige markedet Mercato del Testaccio, men området er også kjent for sine mange hyggelige spisesteder. Et av disse er Felice, som antagelig også er Testaccios mest populære.
Prisene er beskjedne, stemningen uhøytidelig og lokalbefolkningen fullt klar over at her kan de bare slentre innom å få servert Romas aller beste cacio e pepe til en rimelig penge. Felices kokk Salvatore Tiscione smiler bredt når jeg spør om han er villig til å avsløre hemmeligheten bak suksessen.
– Først og fremst lager vi tonnarelli-pastaen selv. Dessuten bruker jeg vannet pastaen kokes i til å lage sausen, som er rettens sjel. Vann, romersk pecorino samt en anelse parmesan, blandes sammen. Konsistensen skal være slik at sausen nærmest kjærtegner pastaen.
Som navnet antyder spiller pepperen også avgjørende betydning i cacio e pepe.
– Vi bruker alltid frisk og aromatisk pepper, som kvernes over rett før servering. Også avsluttes det naturligvis med en god porsjon pecorino, forklarer Tiscione, før han med skje og gaffel blander hele herligheten foran meg.
Med et glass av husets røde kan jeg så med egne smaksløker konstatere at Felices suksess ikke er tilfeldig.

Cacio e pepe
Med: Oversatt betyr navnet «ost og pepper», og der har du retten oppsummert. Pecorino foretrekkes, men man kan også tilsette litt parmesan, og dessuten vann fra pastakokingen samt olivenolje.
Pastatype: Spaghetti, bucatini eller tonnarelli
Ost var en av ingrediensene som tidligst ble benyttet sammen med pasta, og kombinasjonen omtales blant annet i Goethes «Italienske reise», som han foretok i 1786–1787. Cacio e pepe regnes som en klassisk, romersk rett, men har også utbredelse på Sicilia.

Last ned gratis guide til ROMA

Antico Forno Roscioli

Via dei Giubbonari 21-23
Omtrent midt mellom Campo dei Fiori og den jødiske gettoen ligger en fasade som er lett å overse i all menneskevrimmelen. Det til tross for at det her har blitt produsert brød, pizza og annet siden 1824. Navnet Antico Forno Roscioli har i over 180 år borget for tradisjon og kvalitet, og etter hvert har stedet også fått en restaurantavdeling.
Her får du altså – i følge Gambero Rosso-guiden – Romas aller beste carbonara. Det må sies å være litt av en prestasjon, da stedet ikke er en dedikert restaurant, men snarere en miks mellom vinbar, trattoria og charcuteri. Noe som gjør det hele enda mer forbausende, er at sjefskokken ikke er italiensk, men tunisisk.
Nabil Hajd Hassen viser vei inn til sitt knøttlille kjøkken.
– Jeg elsker jobben min. Det er her jeg legger all min lidenskap, forteller han.
Det er det lett å tro, når du ser ham i aksjon. Bevegelsene er raske og sikre, og de ulike ingredienser beskrives med pasjon.
– Vi bruker kun de aller beste råvarer. Eggene får vi naturligvis fra frittgående høns og guanciale-baconen kommer fra en gård i Abruzzo-regionen. Det er førsteklasses. Det samme gjelder vår pecorino, hvis lagring gjør den gjør den særlig smakssterk. Til slutt bruker jeg sarawak-pepper.
Nabli forklarer at stekingen av baconet er spesielt viktig for rettens suksess.
– Den skal stekes så lenge at alt fett er stekt ut, insisterer han, mens han sjonglerer de små kjøtterningene i pannen.
Nabli legger en gaffel i hånden min så jeg kan smake på den ferdige retten.
– Si hva du synes, mens jeg finner fram vin.
Smaksløkene mine blir utsatt for himmelske kjærtegn, og jeg ser ingen grunn til å bestride topplasseringen til husets carbonara.

Carbonara
Med: Guanciale-bacon, egg, pecorino og pepper
Pastatype: Spaghetti
I likhet med mange andre oppskrifter er det ikke enkelt å fastslå carbonaraens opprinnelse helt presist. Navnet stammer fra ordet carbone – kull – og en teori går på at retten ble laget av kullsviere som jobbet i skogene i fjellkjeden Appennienene. Retten ble populær under 2. verdenskrig, da mange italienske familier ble forsynt med egg og bacon av amerikanske soldater. Troppene tok i sin tur med seg oppskriften hjem igjen, noe som forklarer dens popularitet i USA.

Få med deg VÅRENS 10 STORBYKUPP

Renato e Luisa

Via dei Barbieri 25
Du skal se deg godt om i den vesle gaten Via dei Barbieri ved Largo di Torre Argentina, for skiltingen til den vesle tavernaen er beskjeden. Innenfor finner du et rustikt og varmt lokale, som med sin landlige stil har noe toskansk over seg. Makkerne Renato Astrologo og Luisa Vagnoni startet stedet i 1999, og dets popularitet har steget støtt siden. Renato forklarer filosofien bak Romas beste gricia.
– Jeg sverger til det enkle, noe som gjelder spesielt for klassiske, romerske pastaretter. Husk at disse er blitt skapt av bondefamilier og gjetere, som regel fattige folk. Dermed er det i følge tradisjonen lite sofistikert ved dem. Det gjelder også for gricia. Jeg bruker råvarer fra lokale gårdsbruk, og ingen såkalte kommersielle produkter. Vi bruker en pecorino med sort skorbe, som er spesielt smakfull.
Også bak valget av pastaen ligger den en gastronomisk filosofi.
– Vi lager ikke pastaen selv, for det finnes noen utmerkede typer til salgs, og vanligvis bruker vi Garofano eller De Cecco. Begge har lang koketid og mye gluten. Det betyr at de suger sausen bedre til seg.
Renato tar et solid stykke guanciale-bacon fram og begynner å skjære av fettet. 20 minutter senere plasserer han en tallerken velduftende gricia foran meg akkompagnert av et glass chardonnay, og etter et par munnfuller innser jeg klart og tydelig hvorfor det er nødvendig å bestille bord hos Renato og Luisas god tid i forveien.

Gricia
Med: Romersk pecorino og nykvernet pepper
Pastatyper: Spaghetti eller bucatini
Retten er mer eller mindre amatriciana uten tomat og bacon. På 1800-tallet ble tilnavnet gricio brukt om folk fra Sveits og Nord-Italia som ofte jobbet som bakere i Mellom-Italia. De lagde en enkel pastarett, som raskt ble populær og som fikk sitt navn etter dem.

ABONNER PÅ REISER & FERIE