Istanbuls beste kebab

Vi dro på jakt etter Istanbuls beste kebab og vi fant, vi fant!

Følg oss på FACEBOOK!

Ingen av de andre i flybussen inn mot sentrum aner noe.
Verken den velfødte, tyrkiske forretningsmannen, eller det godt voksne, norske paret, på vei til en annerledes og smått eksotisk storbyferie. Og i alle fall aner ikke det høylydte ungpikelaget fra en kjent norsk fotballklubb noe om mitt foretagende. De har nok med sine egne forventninger og tenåringskomplekser.
Jeg ankommer Istanbul med et oppdrag. Jeg skal finne byens aller beste kebab.

Få med deg TYRKIAS 11 BESTE STRENDER

Sjumilsbyen
Oppdraget er umulig. Selvsagt er det det. Jeg har kun noen få dager og én mage til rådighet, og Tyrkias største by er stor. Den en gang østromerske og deretter osmanske hovedstaden strekker seg i dag over nærmere sytti kilometer på begge sider av Bosporos – stredet som skiller Marmarahavet fra Svartehavet. Europa fra Asia. Offisielt bor det drøyt tolv millioner her. Uoffisielt? Ingen vet.
I denne metropolen serverer enhver restaurant med et minstemål av selvrespekt, kebab. På gatehjørnene selges raskmatvarianter, men valget står ikke mellom de enkle alternativene sterk eller medium saus, slik det ofte gjør hjemme i Norge. Hos for eksempel Ciya kebab i den asiatiske bydelen Kadiköy, teller jeg drøyt førti ulike kebabretter på menyen. Det finnes langt flere.
Heldigvis har jeg forberedt meg. Jeg har notert navn og adresse på samtlige seks Istanbul-restauranter magasinet Food & Wine mener hevder seg i verdenstoppen. Guideboken har utpekt sin favoritt. Jeg har tips fra erfarne kebabelskere og utskrifter fra nettet. Og, ikke minst, jeg har en middagsavtale med Serhat Paktas.

– Skal smake kjøtt
Få kjenner Istanbul bedre enn Serhat, som har guidet utallige turister – sågar noen kongelige – rundt i byen en halv mannsalder. Vi møtes ved Taksim-plassen i Beyoglu, en nyere del av byen på den europeiske siden. Serhat loser meg ned ved et langbord på den folkelige restauranten Konak og bestiller adana kebab og ayran (youghurt med vann) for to.
– I Skandinavia smaker all kebab likt, sukker han på flytende svensk.
Tolv år i Sverige har satt spor.
– Her derimot, har hver region, hver by og hver kokk sine egne spesialiteter, krydderblandinger og tilberedningsmåter.
Varianten nordmenn spiser desidert mest av – den som inntas i pitabrød, med plenty kinakål, begge hender og ofte høy promille – skal ha blitt lansert av den tyrkiske immigranten Mahmut Aygün i Berlin 2. mars 1971. Aygün, som døde i januar i år, skal også ha funnet opp en spesiell yoghurtsaus til sin döner-kebab, men Serhat mener at den slags er en uting.
– Skikkelig kebab skal smake kjøtt, ikke saus. Og man skal kjenne at den er grillet med kull.
Antallet kebabvarianter kan synes uendelig i Istanbul, men hvor går grensen?
De fleste setter den ved kjøtt. En kebabrett må inneholde kjøtt. Men på Ciya hadde de vitterlig vegetarkebab på menyen. Fisk- og skalldyrkebab er også å få. Serhat insisterer på å kjenne grillsmak av sin kebab, men ikke alle kebabretter grilles. Det får jeg erfare med bravur i Tugra, hovedrestauranten på byens mest eksklusive hotell.

Last ned vår gratis guide til ISTANBUL

Hilsen fra Hepburn
Neste dag rusler jeg over Galata-broen, der menn med fiskestenger står tett. Rett innenfor porten til gamlebyen går trappen opp til lunsjrestauranten Pandeli fra 1901. Jeg får bord under et innrammet takkebrev fra Roman Polanski («The greatest meal in Istanbul – thanks.») og utsikt til et tilsvarende fra Audrey Hepburn. Yoghurtkebaben har tynne, marinerte skiver med lammekjøtt dandert over tykk yoghurtsaus med tomat og saftige brødbiter.
Dette er stedet å nyte sin kebab om man ønsker atmosfærisk sus av filmfiff og basarliv. Ønsker du derimot den optimale kebabopplevelsen for gourmeter, ligger den kun noen få skritt unna.
Hamdi restorant – som herved utpekes som vinner av min begrensede kebabtest – har holdt på siden 1970. Restauranten byr på en spektakulær utsikt over Det gyldne horn og Bosporos. Kjøkkenet er sørøst-tyrkisk, og som så mange andre steder fyller kebabene side opp og ned i menyene.
Jeg går for en assortert tallerken, med blant annet pistasj-, kylling-, aubergin- og hashaskebab. Kjøttbitene eksploderer i smak samtidig som de smelter i munnen, og jeg tenker i mitt stille sinn at jeg aldri, aldri vil våge å fortelle kokken her om nordmenns nattlige kebabvaner.

Kebabvinnerne

Her er favorittene blant restaurantene som ble testet:
Hamdi restorant: Utsikt og smak av en annen verden. (Tahmis Caddesi Kalcin Sok. 17, (212) 528 03 90)
Tugra: Luksus i alle detaljer. (Ciragan Caddesi 32, (212) 326 46 46)
Pandeli restaurant: Unik atmosfære og stilsikker service. (Misir Carsisi 1, (212) 527 39 09)
Ciya kebab: Imponerende utvalg fra hele Tyrkia. (Güneslibache Sk. 48 B, (216) 336 30 13)

Få også med deg i Istanbul

Grand bazar: Kaotisk, hektisk og full av fantastiske varer du alltid kan prute litt lavere.

Hagia Sophia: Studer mosaikken i et av verdens mektigste, religiøse byggverk.

Topkapi-palasset: Ta en guidet tur i haremet.

Hamam: Tyrkiske bad dukker opp i spa verden over. Prøv originalen.

Kebab
Fellesbetegnelse på ulike retter fra blant annet Midtøsten, Middelhavet, Sentral-Asia og Afrika.
De vanligste variantene benytter lam eller storfekjøtt, og grilles på spyd. Ellers brukes også kylling og geit, og mer sjeldent fisk og skalldyr, selv om mange mener kebab kun kan betegne kjøttretter. Praktiserende muslimer og jøder holder seg unna svinekebab, som serveres blant annet i Hellas og på Kypros.
Ordet «kebab» stammer fra arabisk og betyr «stekt kjøtt».

Ti (tyrkiske) varianter:
Döner: Kjøttet grilles på store, roterende spyd som man skjærer biter av.
Shish: Fellesbetegnelse på kebab grillet på korte, flate porsjonsspyd.
Iskender: Döner kebab med yoghurt, tomatsaus, smør, bulgur og pita. Oppkalt etter Iskender Efendi som lanserte varianten i 1867.
Adana: Marinert og kvernet kjøtt på spyd. Stammer fra Adana-provinsen.
Çökertme: Kalverygg fylt med yoghurt og poteter.
Testi: Variant fra Kappadokia. Tilberedes i en forseglet krukke som knuses ved servering.
Cigerli kagit: Lammelever blandet med kjøtt og marinert med timian, persille og dill.
Beyti: Kvernet, krydret kjøtt servert i lavash (mykt, tynt brød) med tomatsaus og yoghurt. Stammer fra restauranthuset Beyti i Istanbul.
Hünkâri: Skiver av lam blandet med auberginpuré, basilikum, timian og laubærblader.
Tandir: Bakes i ovn og serveres med brød og rå løk.